餐館一般都會(huì)遇到這樣的困難：原料準(zhǔn)備得少了，客人點(diǎn)到的時(shí)候餐館已經(jīng)沒有時(shí)間準(zhǔn)備了;原料準(zhǔn)備得多了，客人卻很少點(diǎn)這道菜。時(shí)間一長(zhǎng)餐館的原料不僅會(huì)造成積壓，而且也不新鮮了。怎樣使餐館的原料儲(chǔ)備保持一個(gè)合理的量，既能在客人點(diǎn)到的時(shí)候就有，并且還能最新鮮呢?如果你擅長(zhǎng)“定量促銷法”，那么這個(gè)難題也就迎刃而解了。那么，在餐館經(jīng)營(yíng)中“定量促銷法”該如何實(shí)施呢?

　　詳細(xì)統(tǒng)計(jì) 估算數(shù)量

　　廚師長(zhǎng)、采購經(jīng)理、餐館經(jīng)理應(yīng)該對(duì)每天所有菜品的銷售情況進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)，每天一小計(jì)、每月一大計(jì)，然后計(jì)算出每道菜品一個(gè)月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量，以這個(gè)平均數(shù)為依據(jù)，確定采購的品種、數(shù)量。比如“芥蘭牛”這道菜，一個(gè)月總共賣了390份，那么，平均下來每天應(yīng)賣13道，然后每天備料時(shí)這道菜品的原料大致就按照這個(gè)量來準(zhǔn)備。

　　定期查庫 防止積壓

　　定期檢查庫房、廚房?jī)?chǔ)存的原料，有關(guān)責(zé)任人要對(duì)所分管的存貨情況隨時(shí)統(tǒng)計(jì)、隨時(shí)心中有數(shù)，避免盲目進(jìn)貨，增大成本。一般餐館可以每天上午和下午進(jìn)行兩次購料，既是對(duì)每一餐原料的補(bǔ)充，也是菜品原料新鮮的保證。比如：每天上午8:00和下午3:00是餐館進(jìn)貨的時(shí)間，驗(yàn)貨后，上午9:00之前和下午4:00之前供貨商按進(jìn)貨單把貨物分到廚房每一組。上班時(shí)間9:30和下午4:30，廚房每個(gè)小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準(zhǔn)備情況，然后，上午11:30和下午5:30，廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各組的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，為開餐做準(zhǔn)備。

　　餐后，各組主管統(tǒng)計(jì)所在組負(fù)責(zé)的冰柜、貨架上的剩余原料，數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價(jià)值的多少，各個(gè)主管必須心中有數(shù)，各組主管每天下午1:30和晚上8:30把下一餐的進(jìn)貨數(shù)量填寫在采購單上報(bào)給廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)歸類、審核后交給采購經(jīng)理，采購經(jīng)理按照這個(gè)采購單下一餐之前向供貨商進(jìn)貨。另外，庫管要隨時(shí)隨地檢查庫房里存放的貨物，對(duì)所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù)，先進(jìn)先出，原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購買，防止積壓。

　　定時(shí)盤庫 確定數(shù)量

　　廚房、庫房每10天一小盤，月底全面盤存，這是較大宗貨物(不宜每天購進(jìn)的原料，比如雞精、面粉、油、酒水等)進(jìn)貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)、酒水銷量、廚房的存貨數(shù)量等，并把盤存的結(jié)果交到財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)再根據(jù)平時(shí)的銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定大宗貨物購買的數(shù)量。

　　根據(jù)清單 重點(diǎn)推銷

　　“智者千慮必有一失”，萬一后廚按每日的平均量準(zhǔn)備，而前廳的客人就是不點(diǎn)這道菜，或者點(diǎn)的數(shù)量超出了平均量，怎么辦?“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次，在上客前由廚師長(zhǎng)將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理，然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀，前廳務(wù)必人人皆知，在推菜、點(diǎn)菜時(shí)有重點(diǎn)地把準(zhǔn)備的菜品銷售出去。比如今天按照平均量準(zhǔn)備了13份 “芥蘭?！保形缇椭毁u掉兩份，中午餐后廚師長(zhǎng)應(yīng)該馬上把這個(gè)情況告訴大堂經(jīng)理，大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“芥蘭牛”剩余過多，下一餐要大力推銷“芥蘭牛”。

　　其實(shí)“定量促銷法”就是實(shí)現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán)，而且能最大限度地保持原料的新鮮，是餐館保證菜品質(zhì)量的重要手段。