200多年前，法國(guó)大思想家伏爾泰就說(shuō)過(guò)：“最好是好的敵人”。這種定勢(shì)思維，導(dǎo)致了大多數(shù)酒店菜譜陳列的在售菜品是過(guò)量甚至嚴(yán)重超載的。

       廚房是絕度意義上的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，和伺服器虛擬空間沒(méi)有可比性。菜譜上每增加一個(gè)菜，廚房都要增加相應(yīng)的採(cǎi)購(gòu)、物流、存儲(chǔ)、備料等成本。這里的成本包括資金和人力以及沉沒(méi)成本。

       同時(shí)傷害的還有客戶(hù)體驗(yàn)。第一，產(chǎn)品線(xiàn)過(guò)長(zhǎng)，某些冷門(mén)菜經(jīng)常無(wú)法提供?？腿嗽诤窈竦牟俗V里跋山涉水點(diǎn)了幾個(gè)菜，服務(wù)員不停告訴他“這個(gè)真沒(méi)有”。第二，冷門(mén)菜譜的備料，因?yàn)槔溟T(mén)，難以預(yù)見(jiàn)，一定會(huì)有存放周期，這又導(dǎo)致了原料新鮮度問(wèn)題。資深食客是能吃出來(lái)的。第三，廚房兄弟們對(duì)于難得一烹的冷門(mén)菜，上菜時(shí)間和出品品質(zhì)都無(wú)法保障。

       為什么不狠心精簡(jiǎn)菜單，佔(zhàn)用更少的資金、成本、人力，減少可能損傷客戶(hù)體驗(yàn)的環(huán)節(jié)，并使食材保持新鮮，通過(guò)反復(fù)打磨提高出品速度和品質(zhì)，做出最佳的客戶(hù)體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

       餐飲經(jīng)營(yíng)者們大概會(huì)這樣說(shuō)：通過(guò)豐富的選擇獲得客人青睞，讓他們認(rèn)為我這里應(yīng)有盡有，總有一道適合他。最終還是能帶來(lái)更大的營(yíng)業(yè)額。

       關(guān)于“選擇量”和“購(gòu)買(mǎi)”的問(wèn)題，我們還是求助于此領(lǐng)域的專(zhuān)家。巴里·施瓦茨(BarrySchwartz)是美國(guó)著名的社會(huì)心理學(xué)家，在消費(fèi)心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和決策學(xué)領(lǐng)域很有影響。他有本名著叫《選擇的悖論》。通過(guò)研究他認(rèn)為：幸福意味著擁有自由和選擇，但更多的自由和選擇并不能帶來(lái)更大的幸福，相反，選擇越多，幸福越少！這里面最有借鑒意義的一個(gè)“購(gòu)買(mǎi)果醬”試驗(yàn)：

       哥倫比亞和斯坦福大學(xué)的研究員們，在兩個(gè)時(shí)段里分別給人提供6種和24種口味的果醬，研究“選擇量”和“購(gòu)買(mǎi)結(jié)果”之間的“消費(fèi)心理”。試驗(yàn)結(jié)果表明：提供6種口味的果醬時(shí)，30%的人購(gòu)買(mǎi)了一瓶，提供24種口味時(shí)，多少人購(gòu)買(mǎi)了呢？只有3%！因?yàn)檫^(guò)多的選擇成了消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。拿捏不定讓消費(fèi)者很懊惱。

       最后：狠狠心，把你的菜譜砍去三分之一吧！