當(dāng)今的美國，傳統(tǒng)菜單模式正在被逐漸顛覆，新的菜單類別不斷涌現(xiàn)，甚至連菜單語言都在發(fā)生變化。對此，餐廳經(jīng)營者往往感覺無所適從，不知該從何做起。其實，菜單變化的背后，無非正是顧客喜好的改變。只要緊緊抓住這一點，餐館自然便能成功改良自己的菜單。

　　菜單新趨勢

　　1.量小而精致

　　如果能夠把主菜做成小份，然后在菜單上改名成“餐前小吃”，一定會得到客人的喜愛。老美們往往沒有90分鐘的時間來慢慢享用一頓傳統(tǒng)飯菜，這是因為他們生活節(jié)奏的加快;因為他們要避免含淀粉的食物;因為他們要尋求對比強烈的、味道重的風(fēng)味;因為他們覺得小碟省錢……這正是他們就餐理念的縮影。

　　2.額外的“旁碟”

　　一些精明的餐館經(jīng)營者，在傳統(tǒng)菜單中推出了新的誘惑，如在主菜之前提供第一道和第二道開胃菜和小盤菜。一些餐館還加入了“餐桌菜”，作為開餐菜，或者在主菜之前上。帶奶酪的菜成了必不可少的享用，而不是需要考慮才點的菜，或者甜點的替代品，而且下一步就很可能成為甜點之前的小吃。

　　3.菜單組合游戲

　　一些經(jīng)營者將菜單完全打破，讓顧客自己組合菜單。

　　4.廚師推薦菜單

　　除此之外，在3、4或5道菜(或更多菜)中，出現(xiàn)了一個“廚師推薦菜單”，有時候這個菜單成了餐館的供菜基礎(chǔ)(如紐約的Per Se餐廳)，有時這個菜單附屬于常規(guī)菜單(如紐約的Oceana餐館和舊金山的Michael Mina餐館等)。這種趨勢旨在吸引顧客的參與。在廚師推薦菜單的情況下，顧客享用的是廚師想提供的飯菜，按廚師希望的次序上菜，每個人吃的是相同的飯菜;而在小盤菜中，顧客點自己想要的飯菜——從整個菜單中按自己想要的次序上菜，然后就可以分享可口的飯菜了。

　　菜單改良建議

　　1.引進更多風(fēng)味和飯菜品種。

　　2.利用顧客的“參與購物”，增加顧客和服務(wù)員之間的互動，因為服務(wù)員將會更多地往返與餐桌之間，更頻繁地為顧客解釋飯菜。

　　3.檢查在哪些地方可以塞進額外的菜：飯桌上的副菜就是一個例子。讓服務(wù)員對顧客有更多的話說。

　　4.特別注意用玻璃杯喝酒的顧客，因為喜歡混搭式餐飲的顧客不太可能會點滿杯的酒。

　　5.重新考慮對菜單設(shè)計的態(tài)度。通常，餐館菜單是用文字處理器做的，并且，把所有的菜名都放到了中間，所有的字都是一個型號。這很糟糕!看看Bennigan’s ， Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜單吧，問問下自己：為什么我的菜沒有它們賣得好?

　　6.向圖表設(shè)計者咨詢，并且把你的菜單當(dāng)作一個雜志來排版設(shè)計，或者一個網(wǎng)頁來排版設(shè)計。